13.8.15

叉烧小餐包(低温发酵法)

小时候~~~父母都忙于工作,很难有机会带我们到茶楼喝茶。

到茶楼喝茶应该是出来社会工作的事了。还记得~~~当时酒店里的中式餐厅推出了19++吃到包,吃到撑的优惠。于是,三不五时就会约同事同行。



记得。。。很喜欢点这道叉烧餐包,小小的一个,一次可以吃下好几个!!



现在到茶楼,好像没有看见这个餐包了!!



这一次用来低温发酵法的面皮,对懒惰的小厨来说,可以减少第二天的准备功夫和时间。

软软的面皮,加上的滋味的叉烧馅,不知不觉。。。又吃多了几个!!


材料:(30g面皮+20g馅料~~约27个)

馅料:
400g --- 叉烧,切细丁
1个 --- 洋葱,切细丁
3瓣 --- 蒜头,切碎

调味料:
1 1/2tsp --- 生抽
1 1/2 Tbsp --- 蚝油
1Tbsp --- 叉烧酱
3tsp --- 糖
8Tbsp --- 水
3tsp --- 粟粉
少许 --- 麻油
少许 --- 胡椒粉

面皮材料:(参考了Carol老师家的食谱)  
450g --- 高筋面粉
1tsp --- 速发酵母
60g --- 细砂糖
1/4tsp --- 盐
22g --- 牛油
300ml --- 水

涂面:
1个 --- 蛋黄 + 1tsp --- 蛋白 + 2tsp --- 鲜奶

涂面糖水: 
1tsp --- 细砂糖 + 2tsp --- 热水,搅拌均匀备用

做法:

  1. 烧热适量的油,爆香蒜末,加入洋葱丁炒至变色;放入叉烧丁和调味料拌炒均匀,即可取出,待凉备用。
  2. 将高筋面粉,酵母,细砂糖和盐放入一个搅拌缸里,用低速把材料搅拌均匀。
  3. 慢慢的加入水(慢慢加入到面团能够成团即可,小厨保留了约30ml的水没有加进面团),搅拌成团后,加入牛油,继续搅拌成光滑而有薄膜的面团。
  4. 将面团用保鲜膜包好,放在一个密封盒;放置冰箱低温发酵12~24小时。
  5. 第二天从冰箱取出面团,回温30分钟。 
  6. 将面团的空气拍出,分割成小面团,滚圆后盖上布巾,休面15分钟。
  7. 把面团擀圆后,包入适量的叉烧馅料;收口后滚圆。
  8. 在小面包的表面喷洒一些水,再一次发酵50~60分钟。
  9. 预热烤箱170°C。
  10. 在小面包的表面涂抹适量的蛋液,送入烤箱;烤约20分钟或至表面呈金黄色。
  11. 小面包烤后,即刻涂抹上糖水即可。
蓝色小叮咛 :馅料可以预先在前一天准备好,第二天会比较容易操作。




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6.8.15

香气缭绕的~~~焦糖马来糕

周末的点心茶楼,咸点心是小厨家的首选。再来的甜点应该会选这个马来糕了!!



很喜欢这个焦糖马来糕的口感,软软QQ的,最重要是做法简单,因为小厨是做马拉糕都会失败的高手,这个简单!!

甚至不用任何的搅拌工具都可以独立完成。。。



很喜欢焦糖的香气缭绕整个厨房,久久不散。。。



 如果你也喜欢这样的口味,不妨这个周末就来一下。原食谱可以到咪咪家看看。


做法:(6寸圆蛋糕模)

  1. 焦糖:将细砂糖煮溶(不要搅拌),待糖溶化成琥珀色,再慢慢的加入水,煮溶待稍凉备用。
  2. 将蒸笼的水煮滚备用。
  3. 把粉类过筛两次备用。
  4. 利用手(戴上手套)把细砂糖和蛋搅拌均匀至糖溶化。
  5. 加入过筛好的粉类,用手搅拌均匀。
  6. 加入新鲜椰浆,最后加入Eno搅拌均匀即可。
  7. 倒入铺纸和涂抹少许油的模子里。
  8. 中火蒸40~45分钟或熟即可。



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3.8.15

糯米烧卖

说起饮茶,就会想起那点心车装载着一笼笼冒着烟的点心。。。


来到茶楼,总不会忘记点一两笼的烧卖,也许两笼的烧卖还真的只够塞牙缝而已。。。

饮茶吃点心对于小厨家的孩子来说~~~当然开心!!因为每次去饮茶点小吃的工作都会交给他们,小厨只需负责吃而已。。。



说着说着。。。怎么肚子开始有点饿了!!
说着说着。。。想吃点心了!!



在周末空闲的时候,不妨动手自己做,这样想吃多少都可以!!


材料:(约30粒)

250g --- 糯米
150g --- 绞肉
4朵 --- 香菇,浸软切细丁
1条 --- 腊肠,切细丁
2粒 --- 小红葱,切细末
30片 --- 市售烧卖皮

调味:
2Tbsp --- 酱油
1tsp --- 糖
1Tbsp --- 蚝油
1/2tsp --- 香菇粉/鸡粉
1tsp --- 麻油
1/4tsp --- 五香粉
3Tbsp --- 水
适量 --- 胡椒粉

做法: 

  1. 将糯米洗干净,用适量的水将米浸约4个小时;然后沥干。
  2. 用适量的水(刚好能覆盖糯米表面即可),将糯米放进蒸笼里用中火将糯米蒸熟或用电锅煮熟备用。
  3. 用适量的油爆香小红葱末,加入香菇丁炒香;然后加入绞肉,炒至肉末变色,才加入腊肠丁和调味料拌炒均匀。
  4. 倒入煮熟的糯米,拌炒均匀,取出待凉备用。
  5. 取一片的烧卖皮,在周边涂抹上少许的水,取适量的糯米馅放在中间的位置,然后包起。
  6. 蒸笼底部可以铺上香蕉叶(方便烧卖蒸熟后取出),排放上烧卖。
  7. 煮好一锅的滚水,用中火蒸约10分钟即可(要放进蒸笼之前在烧卖皮的周围喷洒少许的水)。




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