13.8.15

叉烧小餐包(低温发酵法)

小时候~~~父母都忙于工作,很难有机会带我们到茶楼喝茶。

到茶楼喝茶应该是出来社会工作的事了。还记得~~~当时酒店里的中式餐厅推出了19++吃到包,吃到撑的优惠。于是,三不五时就会约同事同行。



记得。。。很喜欢点这道叉烧餐包,小小的一个,一次可以吃下好几个!!



现在到茶楼,好像没有看见这个餐包了!!



这一次用来低温发酵法的面皮,对懒惰的小厨来说,可以减少第二天的准备功夫和时间。

软软的面皮,加上的滋味的叉烧馅,不知不觉。。。又吃多了几个!!


材料:(30g面皮+20g馅料~~约27个)

馅料:
400g --- 叉烧,切细丁
1个 --- 洋葱,切细丁
3瓣 --- 蒜头,切碎

调味料:
1 1/2tsp --- 生抽
1 1/2 Tbsp --- 蚝油
1Tbsp --- 叉烧酱
3tsp --- 糖
8Tbsp --- 水
3tsp --- 粟粉
少许 --- 麻油
少许 --- 胡椒粉

面皮材料:(参考了Carol老师家的食谱)  
450g --- 高筋面粉
1tsp --- 速发酵母
60g --- 细砂糖
1/4tsp --- 盐
22g --- 牛油
300ml --- 水

涂面:
1个 --- 蛋黄 + 1tsp --- 蛋白 + 2tsp --- 鲜奶

涂面糖水: 
1tsp --- 细砂糖 + 2tsp --- 热水,搅拌均匀备用

做法:

  1. 烧热适量的油,爆香蒜末,加入洋葱丁炒至变色;放入叉烧丁和调味料拌炒均匀,即可取出,待凉备用。
  2. 将高筋面粉,酵母,细砂糖和盐放入一个搅拌缸里,用低速把材料搅拌均匀。
  3. 慢慢的加入水(慢慢加入到面团能够成团即可,小厨保留了约30ml的水没有加进面团),搅拌成团后,加入牛油,继续搅拌成光滑而有薄膜的面团。
  4. 将面团用保鲜膜包好,放在一个密封盒;放置冰箱低温发酵12~24小时。
  5. 第二天从冰箱取出面团,回温30分钟。 
  6. 将面团的空气拍出,分割成小面团,滚圆后盖上布巾,休面15分钟。
  7. 把面团擀圆后,包入适量的叉烧馅料;收口后滚圆。
  8. 在小面包的表面喷洒一些水,再一次发酵50~60分钟。
  9. 预热烤箱170°C。
  10. 在小面包的表面涂抹适量的蛋液,送入烤箱;烤约20分钟或至表面呈金黄色。
  11. 小面包烤后,即刻涂抹上糖水即可。
蓝色小叮咛 :馅料可以预先在前一天准备好,第二天会比较容易操作。




This post is linked to the Best Recipes for Everyone August 2015 Event (Theme: Dim Sum)  organised by Fion XuanHom's Mum Kitchen Diary) and hosted by May (厨苑食谱 @ mayck-law.blogspot.com).

6.8.15

香气缭绕的~~~焦糖马来糕

周末的点心茶楼,咸点心是小厨家的首选。再来的甜点应该会选这个马来糕了!!



很喜欢这个焦糖马来糕的口感,软软QQ的,最重要是做法简单,因为小厨是做马拉糕都会失败的高手,这个简单!!

甚至不用任何的搅拌工具都可以独立完成。。。



很喜欢焦糖的香气缭绕整个厨房,久久不散。。。



 如果你也喜欢这样的口味,不妨这个周末就来一下。原食谱可以到咪咪家看看。


做法:(6寸圆蛋糕模)

  1. 焦糖:将细砂糖煮溶(不要搅拌),待糖溶化成琥珀色,再慢慢的加入水,煮溶待稍凉备用。
  2. 将蒸笼的水煮滚备用。
  3. 把粉类过筛两次备用。
  4. 利用手(戴上手套)把细砂糖和蛋搅拌均匀至糖溶化。
  5. 加入过筛好的粉类,用手搅拌均匀。
  6. 加入新鲜椰浆,最后加入Eno搅拌均匀即可。
  7. 倒入铺纸和涂抹少许油的模子里。
  8. 中火蒸40~45分钟或熟即可。



This post is linked to the Best Recipes for Everyone August 2015 Event (Theme: Dim Sum)  organised by Fion XuanHom's Mum Kitchen Diary) and hosted by May (厨苑食谱 @ mayck-law.blogspot.com).


3.8.15

糯米烧卖

说起饮茶,就会想起那点心车装载着一笼笼冒着烟的点心。。。


来到茶楼,总不会忘记点一两笼的烧卖,也许两笼的烧卖还真的只够塞牙缝而已。。。

饮茶吃点心对于小厨家的孩子来说~~~当然开心!!因为每次去饮茶点小吃的工作都会交给他们,小厨只需负责吃而已。。。



说着说着。。。怎么肚子开始有点饿了!!
说着说着。。。想吃点心了!!



在周末空闲的时候,不妨动手自己做,这样想吃多少都可以!!


材料:(约30粒)

250g --- 糯米
150g --- 绞肉
4朵 --- 香菇,浸软切细丁
1条 --- 腊肠,切细丁
2粒 --- 小红葱,切细末
30片 --- 市售烧卖皮

调味:
2Tbsp --- 酱油
1tsp --- 糖
1Tbsp --- 蚝油
1/2tsp --- 香菇粉/鸡粉
1tsp --- 麻油
1/4tsp --- 五香粉
3Tbsp --- 水
适量 --- 胡椒粉

做法: 

  1. 将糯米洗干净,用适量的水将米浸约4个小时;然后沥干。
  2. 用适量的水(刚好能覆盖糯米表面即可),将糯米放进蒸笼里用中火将糯米蒸熟或用电锅煮熟备用。
  3. 用适量的油爆香小红葱末,加入香菇丁炒香;然后加入绞肉,炒至肉末变色,才加入腊肠丁和调味料拌炒均匀。
  4. 倒入煮熟的糯米,拌炒均匀,取出待凉备用。
  5. 取一片的烧卖皮,在周边涂抹上少许的水,取适量的糯米馅放在中间的位置,然后包起。
  6. 蒸笼底部可以铺上香蕉叶(方便烧卖蒸熟后取出),排放上烧卖。
  7. 煮好一锅的滚水,用中火蒸约10分钟即可(要放进蒸笼之前在烧卖皮的周围喷洒少许的水)。




This post is linked to the Best Recipes for Everyone August 2015 Event (Theme: Dim Sum)  organised by Fion XuanHom's Mum Kitchen Diary) and hosted by May (厨苑食谱 @ mayck-law.blogspot.com).

30.7.15

公仔饼(香化饼)+ 转化糖浆

没错。。。没错。。。中秋节快要到了!!去年就和自己说~今年一定要自己煮糖浆。

就在今年的农历年过后,就开始动工了!!


刚刚开始不敢下手太重,都是依照份量,小小的一份。到第二次。。。就开始放量三倍的份量,前前后后煮了约5~6kg的糖浆。哇哈哈。。。今年大可不必购买糖浆了!!


这个公仔饼是用去年的旧食谱,只是换了一个新造型。谢谢这位有心的朋友,给小厨捎来一个这么漂亮的造型!!


材料: (38g 约20~21粒)
350g --- 面粉
230g --- 糖浆
100g --- 花生油
5g --- 碱水
150g --- 原味莲蓉

涂面 :1个蛋黄 + 1Tbsp 鲜奶(搅拌均匀后过滤,备用)

做法:

  1. 面粉过筛备用。
  2. 将糖浆,花生油,碱水和原味莲蓉放入一个干净的搅拌碗里,搅拌至均匀;然后加入面粉,搅拌成团,盖上保鲜膜,休面2~3小时。
  3. 将面团平均分割成38g的小面团,搓揉成小圆球,放进模子按压出形状。
  4. 预热烤箱160度C,烤约10分钟。 
  5. 把烤盘取出,待稍凉(约10分钟),涂抹上蛋黄液,
  6. 再次放入烤箱,烤约15~20分钟或熟即可。 



*******转化糖浆的材料与做法*******


啰嗦的话跳过,大家看图说故事吧!!想要看更详细的说明可以到这里。不妨慢慢研究。。。









煮糖浆比较理想是有钢锅或耐热玻璃锅。
煮成的糖浆由于水分少,所以可以在室温下保存1~2年都不是问题。
熬煮糖浆的时间一定要过长,就算是煮少量,煮的时间最好也不要少过40分钟。
取少许煮好的糖浆滴到

23.7.15

炸金瓜年糕

虽然不是新春的时节,小厨家附近的菜市场依然可以买到年糕。。。


因为有些食物真的会令人想念,这小小一个的年糕球吃起来QQ的,只是油炸品吃起来就多了一点点油份。。。

不知道你会不会像小厨一样,用一张的厨房纸巾,把年糕就包起来,用手大力一压。。。这样就可以安慰一下自己,油真的少了耶!!就可以吃多几颗咯。。。


当然。。。外层可以裹上白芝麻,再下油锅炸,这样会更香更有口感。因为小厨家的白芝麻缺货,所以罢免。。。

请绕过崎岖不平的外形,内里还可以。。。


可以参考这里


备注:如果金瓜泥可以和糯米粉完全混和成团,就不必加水;加水的时候请一点一点的加,以免一次倒入过多的水。

 
I'm submitting this post to the Best Recipes for Everyone
 July 2015 Event : I have a date with "Pumpkin"
organized by Fion of XuanHom's Mom and co-hosted by Rachel of The Simply Life
 

16.7.15

华丽转身的~~~绿茶马卡龙(巧克力夹心)

最近的小厨都在埋头奋战马卡龙。。。

前前后后烤了12盘,有半数以上是失败的。。。不要问偶~为什么。。。因为偶也不知道!!



不是没有裙边,就是爆个大花脸。。。一样的温度,一样的烤箱,一样的主人,一样的双手。



这么难驯服的小东西,怎么就不能乖乖的来个华丽转身 。。。偏偏要闹别扭!!

真的是。。。害得偶又要拿垃圾放进别人家的垃圾桶,怎样才能将真相消灭的让人不发觉!!



详细说明可以看看这里。细读说明然后再下手,应该会得心应手很多。


做法: 
  1. 将糖粉,杏仁粉和绿茶粉筛两次。
  2. 蛋白用打蛋器打出泡沫,加入一半的细砂糖;继续搅打至泡沫变得比较细的时候,加入剩余的细砂糖;调去高速将蛋白打至末端呈现挺立的状态。
  3. 完成的蛋白霜会呈现有光泽的状态。 
  4. 把(1)里的绿茶杏仁糖分两次加入蛋白霜里,用橡皮刀与盆底摩擦的方式搅拌均匀;拌好的面糊会缓慢滴落下来(也不可以搅拌过久)。
  5. 将面糊放入挤花袋里,面糊从小圆圈的中心开始挤(挤好后小心将底部的纸抽离。 
  6. 把挤好的面糊放置室外自然风干摊平20分钟~1小时不等(用手摸一摸表面不粘手)。
  7. 预热烤箱150度C,烤约15分钟。
  8. 移出烤箱,轻轻的将烤纸提起,在烤纸和烤盘之间喷洒一点水(一点点就好),这样可以帮助马卡龙顺利脱离烤纸。
  9. 待冷却后就可以涂抹上夹心,然后放入冰箱冷藏12个小时(这样可以让马卡龙吸收足够的水分)。
  10. 巧克力夹心:将巧克力和鲜奶油以隔水的方式,把巧克力溶解,然后离火;加入牛油搅拌均匀。装入挤花袋或用保鲜膜盖好,冷藏1小时备用。
蓝色小叮咛:温度依各人烤箱为准。

2.7.15

一号位的 ~~~ 马卡龙(柠檬奶油夹心 & 巧克力夹心)

走入甜点店,不难看到马卡龙总是被摆放在比较显眼的位置;就好象看电影一样,一号位的价格往往是比较高档些。。。


近年来,喝下午茶的风气越来越盛行,马卡龙更是不可少!!价位可以吃的上一盘干捞面,更是甜点中的甜点。


这个小圆饼就是爱欺负漂亮的女生~~~哇咔咔!!这一段可以略过。。。

烤了四盘的马卡龙,总算还有两盘的收成;其他两盘真的欲哭无泪啊!!


原食谱可以看娘子家


材料:(约20个直径4.5cm的小圆片)

(A)
45g --- 冷蛋白
50g --- 细砂糖
数滴 --- 柠檬汁

(B)
65g --- 杏仁粉
60g --- 糖粉

粉红和黄色色素

柠檬奶油夹心:

78g --- 牛油(室温)
53g --- 细砂糖
3g --- 玉米粉
1个 --- 蛋黄
37g --- 柠檬汁
2g或适量 --- 柠檬皮

巧克力夹心: 
50g --- 苦甜巧克力
45ml --- 动物鲜奶油
少许 --- 盐

做法: 

  1. 将(B)过筛两次。
  2. 蛋白用打蛋器打出泡沫,加入柠檬汁和一半的细砂糖;继续搅打至泡沫变得比较细的时候,加入剩余的细砂糖;调去高速将蛋白打至末端呈现挺立的状态。
  3. 完成的蛋白霜会呈现有光泽的状态。 
  4. 把(1)里的杏仁糖份分两次加入蛋白霜里,用橡皮刀与盆底摩擦的方式搅拌均匀;拌好的面糊会缓慢滴落下来(也不可以搅拌过久)。
  5. 将面糊放入挤花袋里,面糊从小圆圈的中心开始挤(挤好后小心将底部的纸抽离。 
  6. 把挤好的面糊放置约20分钟。 
  7. 预热烤箱200度C,把烤盘放入就马上熄火,用一个到两个厨房手套夹在烤箱门边,焖约5分钟。
  8. 时间一到将烤箱的门关上,将温度调去140度C,烤至马卡龙出现裙边;将温度调去120度C,烤约3分钟;再调去100度C,烤约5分钟。
  9. 最后将温度关掉,用余温焖约3分钟即可。
  10. 待凉后才将马卡龙填上夹心。
  11. 放入冰箱冷藏隔夜再享用。
  12. 柠檬奶油夹心:将所有的材料(除了牛油)放进一个锅子里,用小火将馅料煮至浓稠,即可熄火;加入牛油搅拌均匀即成柠檬奶油酱。将馅料放置冰箱隔夜,隔天再用。
  13. 巧克力夹心:将巧克力块和鲜奶油放进锅子里加热,最后加入牛油,搅拌均匀即可。放入冰箱冷藏1小时备用。
蓝色小叮咛 :马卡龙的糖份是致使裙边的要素,所以糖的部分不要减少。烤箱的温度也因各家而异。